Możesz się zastanawiać, ile drożdży potrzeba na kilogram mąki, żeby upiec chleb. Istnieją dwa różne rodzaje drożdży – suche i instant – i ważne jest, by znać różnicę, by wybrać te właściwe. Warto też wiedzieć, jak drożdże wpływają na rozwój glutenu w chlebie.
Drożdże suche a drożdże instant
W przypadku pieczenia zauważysz, że istnieją różne rodzaje drożdży. Każdy z nich ma swoje specyficzne cechy. Te cechy sprawiają, że każdy rodzaj jest lepszy do pewnych zastosowań.
Na przykład drożdże do ciast są dostępne w różnych rozmiarach, w tym w proszku, granulkach, a nawet saszetkach. Dzięki temu piekarze mogą użyć mniejszej ilości drożdży niż ta, która jest potrzebna przy produkcji dużej ilości chleba.
Drożdże suszone są również dostępne w różnych formatach. Najlepszym rodzajem drożdży suchych do wypieków są granulki drożdży suszonych, które można przechowywać w lodówce. Są one sprzedawane w opakowaniach po dwie łyżeczki, zazwyczaj w słoikach o pojemności 1/4 uncji. Aby ich użyć, musisz najpierw rozrobić granulki w ciepłej wodzie i cukrze.
Są też drożdże instant, które są sprzedawane w małych paczkach po 3-9 gramów. W przeciwieństwie do drożdży suszonych, drożdże instant mogą być przechowywane w lodówce. Należy je jednak przechowywać w chłodnym miejscu, z dala od światła słonecznego.
Drożdże zjadają cukier i fruktozę
Drożdże to żywy organizm, który jest używany jako dodatek do wielu produktów spożywczych. Jest odpowiedzialny za produkcję dwutlenku węgla i alkoholu z cukru. Kiedy dodajesz je do ciasta, pomagają mu wyrosnąć. Potrzebuje jednak dużo wilgoci i pożywienia.
Zawartość drożdży w kilogramie mąki może się różnić w zależności od rodzaju wypiekanego chleba. Na przykład bochenek szybkiego chleba wymaga znacznie mniej drożdży niż funt chleba kanapkowego. Podobnie chleb bez ciasta powinien być zrobiony z nieco mniejszą ilością drożdży niż tradycyjny.
Dodanie drożdży do ciasta może przyspieszyć proces pieczenia. Może też zwiększyć tempo fermentacji. Jedna komórka drożdży może po 100 minutach przekształcić łyżeczkę cukru w dwie łyżeczki alkoholu.
Drożdże to świetny składnik wielu przepisów. Dodanie ich do ciasta może poprawić smak chleba. Drożdże występują w różnych formach: drożdże do ciast, drożdże suche i drożdże piwowarskie. Każda z tych form jest używana do innych celów.
Drożdże wpływają na rozwój glutenu
Gluten to sieć białek, które pomagają w tworzeniu chleba. Ta sieć jest ważna, ponieważ sprawia, że ciasto rośnie i zatrzymuje pęcherzyki powietrza, które nadają chlebowi puszystą konsystencję.
Podczas pieczenia drożdże odgrywają rolę w rozwoju glutenu. Drożdże, Saccharomyces cerevisiae, to aktywny gatunek, który rozkłada cukry, produkując wodę i dwutlenek węgla. Podczas procesu fermentacji wytwarzają też różne związki pośrednie. Wśród nich jest alkohol, który dodaje smaku i wzmacnia efekt rozczynu.
Tłuszcz również odgrywa rolę w rozwoju glutenu. Tłuszcze zapobiegają łączeniu się nitek glutenu i skracają jego łańcuch. Dodanie tłuszczu do mieszanki może zwiększyć objętość produktu końcowego, ale może też sprawić, że stanie się on gryzący.
Sól jest również czynnikiem wpływającym na rozwój glutenu. Pomaga rozpuścić grudki skrobi, które wzmacniają nitki glutenu. Co ciekawe, sól może również zmienić strukturę białka.
Mimo że nie jest to najbardziej efektywny sposób na rozwój glutenu, mieszanie odpowiednich składników przez odpowiedni czas może sprawić, że tak się stanie. Składanie ciasta przed całkowitym wyschnięciem wyrówna nitki glutenu i ułatwi jego rozrost i garowanie.
Drożdże czynią lepszy chleb niż drożdże suszone
Jeśli chodzi o drożdże, jest ich wiele do wyboru. Możesz używać aktywnych drożdży suchych, drożdży instant lub kombinacji tych dwóch rodzajów drożdży. Każdy rodzaj drożdży ma swoje wady i zalety. Aby w pełni wykorzystać możliwości wypieku chleba, musisz wiedzieć, kiedy używać poszczególnych rodzajów drożdży.
Drożdże zjadają skrobię i cukry, produkując alkohol i dwutlenek węgla. Jest to główna część procesu fermentacji. Poza wytwarzaniem alkoholu, drożdże produkują też smakowe kwasy organiczne. Jednak w większości przypadków cząsteczki te nie mają smaku w całości.
Podczas życia drożdży komórka wytwarza reakcję chemiczną, która powoduje rozszerzenie sieci glutenu. Pęcherzyki powstałe w wyniku tego procesu dodają chlebowi tekstury i wzniosłości.
Drożdże mogą przetrwać do dwóch lat, jeśli są prawidłowo przechowywane. Pozostaną świeże, jeśli będziesz je przechowywać w szczelnym pojemniku. Jednak w końcu się zepsuje.